HEMGJORD KYCKLING OCH PANCETTAKORV MED ROSMARIN

Jag köper nästan aldrig korv, jo jag köper min slaktare Tizianos underbara salsicce förstås, de är ett måste i köttfärsåser för att inte tala om hur goda de är grillade! Och så köper jag prinskorv när jag är i Sverige. Men annars så har jag svårt för korv, antagligen delvis grundat på händelser i min barndom, en gång föråt jag mig på korv som vi grillade i skogen över öppen eld och falukorv har jag inte kunnat med sen jag åt rå falukorv i en garderob full med gamla skor. En annan anledning är att jag tycker att det är för lite kött i korv man köper och för mycket utfyllnad med annat. Men nu har jag metrar med korv här hemma för jag har äntligen kommit igång med egen korvproduktion.



Att det inte är svårt visste jag redan eftersom mina föräldrar alltid gjorde korv till jul men jag har inte kommit igång förrän nu när jag fått hit köttkvarnen jag ärvde efter min mor. Fast det är inte den vi växte upp med, den vårdar min bror ömt hoppas jag utan en annan hon köpte på Emmaus. Från sjuttitalet och framåt gjorde de sin korv med hjälp av en Kenwoodmaskin som stoppade korv med enorm fart, själv stoppar jag för hand med den där korvstoppningstratten som syns till vänster i bilden och det går ganska fort med den med när man fått upp ångan! Jag har gjort olika typer men idag tänkte jag ge er ett recept på en kyckling och pancettakorv. Sidfläsk är den svenska motsvarigheten till pancetta, jag använde osaltat men visst kan man använda saltat eller varför inte rökt sidfläsk men då måste man vara försiktig med saltningen.






HEMGJORD KYCKLING OCH PANCETTAKORV MED ROSMARIN
ca 8 rätt stora korvar

korvskinn eller fjälster, jag använder saltade gristarmar
450 g kycklingbröst
150 g osaltad pancetta/sidfläsk. Man kan också ta rent fett skuret i bitar om man vill och experimentera gärna med fettmängden, jag och min familj gillar lite torrare och köttigare korvar
1-1,5 tsk salt
3 nypor mald peppar av den sort du vill
1 kvist rosmarin

- Om du använder saltade fjäslter så låter du dem ligga i kallt vatten i ett par timmar. Innan du sätter igång att stoppa korven sätter du fjälsteröppningen på en vattenkran och låter vatten rinna igenom det, dels för att göra det lättare att stoppa och dels för att kolla att det inte har några hål.
- Mal kycklingen och sidfläsket. Jag mal köttet två gånger och ganska fint men det är en smaksak.
- Hacka rosmarin fint och blanda med salt och peppar innan du tillsätter det till det malda köttet.
- Blanda riktigt väl och trä sedan korvskinnet på korvstoppningstratten, det gäller både för manuella och köskmaskiner fast om du gör korven med en köksmaskin så är det bäst att läsa instruktionerna först.
- Dra ut korvskinnet en bit, om du vill kan du knyta en knut på det så att köttet inte tar sig ut, och börja stoppa. Jag tycker att det går bäst med tummen men du kan ta vad du vill. Fyll inte korvskinnet för mycket.
- När du stoppat färdigt så delar du den långa korven i mindre korvar genom att vrida korvskinnet ett par varv där du tycker det är lämpligt. Man kan knyta ett snöre mellan med men korven brukar hålla formen rätt bra ändå.
- Korven blir bättre om den får ligga ett tag och ta smak men du kan med fördel steka den direkt!